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                    從上海禿黃油到四川水煮肉,各地「取暖美食」指南


                    來源:Pclady

                    用美食驅寒,無論在干冷的北方還是濕冷的南方,都是高于秋褲、暖爐、空調的首選法寶。相對于外在的“物理防御”,美食更像是“內力加成”,讓人面對降溫時多了底氣和定力。

                    到了年底,約人吃飯的開場白幾乎清一色變成了:吃火鍋不?似乎只有鍋里冒出的騰騰熱氣,才能抵御秋冬時節的凜冽寒氣。

                    用美食驅寒,無論在干冷的北方還是濕冷的南方,都是高于秋褲、暖爐、空調的首選法寶。相對于外在的“物理防御”,美食更像是“內力加成”,讓人面對降溫時多了底氣和定力。

                    今天,吃不胖天團列出了5 種我們強烈推薦的秋冬“取暖美食”:火鍋、螃蟹、鯽魚、羊肉、牛肉及特色吃法,外加1 款驅寒好酒:勁酒。旨在讓你能在天寒地凍的幾個月里,用餐少一些糾結,多一些選擇。

                    火鍋

                    ??北京銅鍋涮肉

                    老北京銅鍋涮肉,常年躋身在川渝火鍋、廣東邊爐、日式壽喜鍋中,實屬最洗盡鉛華的一款,卻穩穩當當占據高地,不輸以上任何一種。

                    帽子似的銅鍋一鼎,護城河般的熱水一圈,香菇、枸杞、大蔥構成簡單“鍋底”,涮肉的家伙什兒就齊活了。簡單卻有它的道理,銅鍋能更快導熱,水少則加速沸騰,清湯是為了保留肉原本的鮮香。

                    涮羊肉這一吃法,據傳是忽必烈帶兵打仗時出現的。因其思念家鄉羊肉,廚子發明了開水煮肉片解饞,再就著拌料一起吃。而后忽必烈旗開得勝,凱旋而歸,這道涮羊肉也因此有了好彩頭。

                    銅鍋涮肉有自己的講究。

                    選羊肉,類似潮汕牛肉火鍋,銅鍋涮肉有專用的羊肉部位區分。大三叉、小三叉、羊磨襠、元寶肉、羊筋肉等,一樣的是名稱都帶有京味兒,不一樣的是各有口感;

                    調蘸料,一定得以各家招牌麻醬為主,配著韭菜花、腐乳、蔥花、香菜,涮好的羊肉裹上麻醬,吧唧吧唧才吃得香;

                    點蔬菜,不能少了白菜、粉絲、凍豆腐“老三樣”;

                    涮羊肉,要快,羊肉薄到透光,可不能變成“煮”。失手黏到了炮烙,嘶啦一聲伴著糊味,不雅。認真吃涮肉的人,一刻也不能停歇,唯有觥籌交錯、喝勁酒時,才能獲得片刻喘息。

                    螃蟹

                    ??上海禿黃油

                    這個季節要抓緊時間吃的,還有螃蟹。九月底開湖以來,螃蟹終于進入到膏肥黃美的最好時節。

                    借著《風味人間》的播出,禿黃油又火了一把。看著黃燦燦油汪汪的蟹黃蟹膏占滿屏幕,那種綿潤粘稠的鮮美也席卷而來。禿黃油是多么奢侈的做法啊!把面拖蟹、蟹粉面、紅蟳米糕、蟹黃湯包比得都失掉了魅力。

                    去年吃不胖天團自制禿黃油,費勁巴力挑了一盆蟹才得到那么一小碟。本想著過季也能回味蟹甘,結果才不到兩天就被吃空。不過,吃不胖天團要在這里提示你,螃蟹屬寒性,千萬不能多吃。吃蟹時可以佐些常溫勁酒,讓胃里更舒服。

                    禿黃油在蘇州話里讀作“ tei 黃油”,禿就是“只有”的意思。做一份禿黃油,一點多余的蟹肉都不能有,必須是最肥美的部位才行。

                    油的來源是豬油,一般用豬皮炒出油,以蔥姜炸出香味,再炒膏黃,加少許黃酒潤色。以油封存,才能讓這道頂級美味存留更久。再寡淡的面條、米飯、豆腐,拌入一點禿黃油,馬上升華成千金不換的絕佳料理。

                    鯽魚

                    ??湖南剁椒蒸魚

                    老話說“冬鯽夏鲇”,就是說冬天適合吃鯽魚。這個時節的鯽魚,因為活動減少,肉質肥美。且正值產卵期,魚籽飽滿。吃鯽魚能補充蛋白質和維生素B ,且具有健脾的食療作用,是適合全家人的鮮美食材。

                    鯽魚可以衍生出很多食譜,可煎炸,可醬燉,可紅燒。烹飪時,還可以用勁酒“提鮮”。然而各種做法中,最妙的還是湖南剁椒蒸魚。剁椒的爽辣遮蓋住鯽魚自身的土腥味,蒸的方法最大限度保留魚肉所含的營養,又讓肉質更加柔嫩精細。

                    湖南人喜香辣,這種辣比四川的辣要更直接,更痛快,也更痛苦,構成了湘菜的獨特飲食文化。習慣了以后,無論吃什么都無辣不歡。

                    位于長江流域,鯽魚是唾手可得的食材,外加嗜辣,這道紅彤彤的“剁椒蒸魚”的出現變得水到渠成,成了湖南風物標志。就著米飯吃魚肉,一邊嘶嘶哈哈地喘氣,一邊還要忙不迭地往碗里夾,連吞兩碗米飯也不稀奇。

                    羊肉

                    ??河南紅燜羊肉

                    秋冬季節的羊,為過冬儲備了不少“膘”,因而肉質更加鮮嫩柔滑。羊肉中富含蛋白質與脂肪,食客吃完可感到熱力充沛,實在痛快。

                    天氣一冷,胃里好像會自動發出“吃羊”的信號。涮羊肉也好,或是來一份羊雜湯、羊蝎子、羊肉抓飯,就算用餐前再饑腸轆轆,吃上一口也立即恢復元神。最近,吃不胖天團最愛的吃法是紅燜,滋味濃郁豐富不說,自己在家也能操作。慢慢燉著肉,一邊守著冬天的到來,真是浪漫。

                    紅燜羊肉發源于中原地區,融合了南北方熱鍋菜的特色,又獨具一格。做法有點像法國的勃艮第紅酒燉牛肉,當然,如果你愿意,可以把燉肉的酒換成勁酒。勁酒與動物性蛋白結合,菜肴口感更加醇厚綿滑。

                    紅燜羊肉的紅來自于醬油和糖,先炒后燉的羊肉,香酥不爛,肥而不膩,鮮而不膻。配上爛熟的土豆、胡蘿卜,湯底更加濃醇,可以直接飲食,也可以拌著飯吃,非常扎實。

                    牛肉

                    ??四川水煮牛肉

                    牛肉含有優質蛋白質、氨基酸和維生素B ,不僅能補充體力,還能提高免疫力,并起到增肌作用。冬季食用牛肉,可以補氣血,健脾胃。

                    各種牛肉做法里,數“水煮牛肉”聽起來最純良,吃起來最咋舌。這道菜源自北宋時期的鹽幫菜,當時的鹽工用淘汰下來的役牛煮菜,并以重口調味來刺激食欲。后來這道菜進入餐廳,慢慢被改良成一道頗具講究的川菜代表。

                    水煮牛肉口味鮮、香、麻、辣,會讓你酣暢淋漓,但不會辣得難受。如果還覺得不夠過癮,還可以搭配勁酒,提味增香,讓人胃口大開。

                    傳統的做法要將牛肉片腌制上勁,使其嫩滑Q 彈。紅湯中被豆瓣醬、火鍋底料、辣椒“注入靈魂”,收尾還要鋪上蒜蓉、刀口辣椒、干辣椒、青花椒面,淋上明油,將所有辣味再次激發,才算是大功告成。最終,無論碗中牛肉還是蔬菜,都會讓人成為它的味覺俘虜。

                    [責任編輯:王萍]

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